【梅干し】なぜ酸っぱい？お酢入ってる？原因に驚いた主婦。

寒い時期から徐々に気温も上がり、夏を感じさせる季節になりました。

暦でも、６月６日は七十二候の「芒種」。
この頃は春に咲いた花たちが実を結ぶ時期です。

私が「もう6月か〜」と季節を感じたのは、梅干しを口にしたとき。
風情のかけらもありません。

そんなとき、ふと素朴な疑問がわいていきた。
「梅干しってなんで酸っぱいのだろうと？」と。

幼少のころ、祖父が梅干しを漬けていたのをよく見ていました。
記憶が正しければ、容器の中に入っていたのは、梅の実と塩だけ。
梅の実って、塩で漬けていけば酸っぱくなるの？

私は肝心なところを知らないまま、５０年の月日を費やしていたのです。

そして、その真実をいま知ることになる。

梅干しはなぜ酸っぱいの？

答え：梅の実はもともと酸っぱい果物

梅の実は、レモンに豊富な事で知られる「クエン酸」を多く含んでおり、完熟するとプラムのように甘酸っぱい果実になります。

梅の実には数種類の酸っぱい成分が含まれており、特に「クエン酸」はレモンの５倍から６倍も含まれているとか。

塩漬けしても、主成分の「クエン酸」という成分が残るため、酸っぱい梅干しになるのだそうです。

豆知識
梅はバラ科に属しており、「スモモ」・「アンズ」とおなじ仲間になります。
未熟な梅の実は中毒をおこす可能性があるそうです。

「スモモ」と「アンズ」の仲間だなんて。それは酸っぱいはずだ。
熟した梅の実を食べれば答えはわかりましたね。

体によい「クエン酸」。効能といえば疲労回復。
筋肉に溜まっている乳酸を減少させる働きがあるそうです。

まずは梅漬けをつくる

工程はいたってシンプル。

梅漬けから梅干しへ

「三日三晩の土用干し」
梅雨が明けるのを待って、天日干しをします。
容器から梅を取出し、3日間天日に干せば「梅干し」の出来上がり。

今は温暖化の影響もあり、7月の梅雨明けまで待たなくても天日干しに適した気候(晴天つづき)になる年もあります。

昔からの慣習にとらわれず、自分で良いと思ったタイミングではじめていいかもしれません。

「梅干し」は疲労回復にはうってつけの食材。
ご飯のお供にかかせないアイテムとして、いまだ絶大な人気を誇っています。

ですが「梅干し作り」は、カビがつかないように、作業に細心の注意を払わなければなりません。
その工程は常に菌との闘いです。

あらためて、梅干し作りの工程をおさらい

「青梅」は水で2,3回、かるく揉み洗いして産毛と汚れを落とす。
梅を1個づつキッチンペーパーで水気を拭く。
ようじや竹串を使って「青梅」のヘタを取り除く。
清潔な容器の中に、「青梅」と梅の重量に対して約18〜20％の「粗塩」を、数回に分けて交互に入れていく。
入れ終わったら容器に食用アルコールを吹きつけ（フタにも）、梅には小さじ１1/2のホワイトリカー（または焼酎）を回し入れる。
冷暗所にて保管。梅酢が上がってくるまで毎日容器ごと振る。
数日後、梅から水分（梅酢）が出てきて、全体が梅酢に浸かる。
シソの葉を摘み、よく洗う。大きめのボウルに入れ塩でもみ、アクを絞り出す。３回ほどくりかえす。
アク抜きが終わったシソに梅酢を加え、もみほぐしていく。シソが赤色に変わったら容器に入れる。
さらに漬け込んでいけば、赤い色とシソの風味がする「梅漬け」に仕上がる。
容器から梅を取出し、ザルにならべる。
梅はまんべんに日が当たるよう裏返しながら、三日三晩天日干しをすると「梅干し」の完成。
天日干しは日が暮れても室内には入れない。（水分は絶対つかないようにする）